Der Ausgangsstoff

Jeglicher Honig hat seinen Ursprung im Siebröhrensaft von Pflanzen. Dieser Siebröhrensaft wird von der Pflanze zum Stofftransport eingesetzt. Blütenpflanzen scheiden ihn außerdem als Nektar aus. Das ist pure Taktik: der Nektar lockt Insekten — zum Beispiel eben Bienen — an, auf deren Bestäubungsleistung die Pflanze angewiesen ist. Warum die Insekten den Nektar sammeln, ist einfach erklärt: der daraus gewonnene Honig dient dem Volk als Futter. Für den Winter wird davon ein großer Vorrat angelegt. Aber nicht nur Blütenpflanzen scheiden Siebröhrensaft aus, sondern z.B. auch Nadelbäume. Diese Ausscheidungen werden dann Honigtau genannt. Der wird von Blattläusen aufgenommen, aber nur teilweise verwertet. Den größten Teil des Honigtaus scheiden die Blattläuse wieder aus. Anschließend sammeln die Bienen diesen Honigtau und bereiten daraus Honig. Man spricht dann auch vom Blatt- oder Waldhonig bzw. landläufig auch von Läusehonig.

Mit Sammeln ist es nicht getan

Das Sammeln allein macht aber aus Nektar keinen Honig. Vielmehr wird der Nektar von den Bienen in einem sehr aufwendigen Prozeß weiterverarbeitet. Im sog. Honigmagen der Biene reichert sich der Nektar mit Fermenten und Enzymen an. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Enzym Invertase. Es bewirkt die Aufspaltung der Mehrfachzucker-Moleküle (Saccharose) in die Einfachzucker Glukose und Fructose. Die Glucose wird dann durch ein anderes Enzym (Glucoseoxidase) weiter in Gluconsäure und Wasserstoffperoxid aufgespalten. Außerdem enthält der Nektar viel zu viel Wasser (ca. 70...75%), um sich als haltbarer Wintervorrat zu eignen. Er würde schnell anfangen zu gären. Deshalb wird der Nektar von den Bienen außerdem getrocknet. Dabei sinkt der Wassergehalt auf 20% oder weniger. Nach der deutschen Honigverordnung darf Honig höchstens 21% Wasser enthalten; der Deutsche Imkerbund (DIB) hat als eigenes Qualitätskriterium einen Grenzwert von 18% festgelegt. Je niedriger der Wassergehalt, umso besser.

Viel Arbeit für ein wertvolles Stück Natur

Die Umwandlung von Nektar oder Honigtau in Honig ist ein hochkomplexer Prozeß, und die Qualität des Endproduktes Honig hängt von sehr vielen Faktoren ab — auch von der Betriebsweise des Imkers. Dieser kann und darf zwar in die Honigherstellung nicht eingreifen, aber er kann den Bienen die optimalen Bedingungen für ihre „Arbeit“ schaffen und alle negativen Einflüsse vermeiden. So können z.B. auch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder Pollen von gentechnisch veränderten Pflanzen in den Honig gelangen, wenn sich der Standort der Bienen in der Nähe eines konventionell bewirtschafteten Argrarbetriebes befindet. Es könnten Rückständen von Arzneien gegen Bienenkrankheiten im Honig enthalten seien, wenn der Imker solche Arzneien verwendet.

Die Ernte

Wenn der Honig reif ist, d.h. sein Wassergehalt unter 18% (bei Heidehonig 21,5%) gesunken ist, kann er geerntet werden. Dazu werden die Honigwaben dem Volk weggenommen und durch leere ersetzt. Die vollen Waben werden in einer speziellen Honigschleuder durch Ausnutzung der Fliehkraft geschleudert. Vorher müssen die von den Bienen angebrachten Deckel auf den einzelnen Wabenzellen entfernt werden. Der geschleuderte Honig wird dann nur noch gesiebt, um Wachsteilchen, Pollenklümpchen und Ähnliches zu entfernen, und schließlich gerührt. Das Rühren dient nur einer gleichmäßigeren Kristallisation - das sieht für den Kunden im Glas schöner aus, verändert aber nicht die Qualität des Honigs er wird dabei cremig.

In Deutschland darf keine weitere Behandlung des Honigs erfolgen, selbst der künstliche Entzug von Wasser ist verboten. Ausländischer Honig, insbesondere von außerhalb der EU, ist dagegen mitunter gefiltert. Das bedeutet, daß auch mikroskopisch kleine Teilchen, z.B. einzelne Pollenkörnchen, ausgefiltert werden. Damit werden aber dem Honig aber auch wertvolle Inhalts- und Aromastoffe entzogen. Noch schlimmer ist die Hitzebehandlung, der ausländischer Honig oft ausgesetzt ist: sie zerstört dann so gut wie alle Inhaltsstoffe. Aus diesem und anderen Gründen ist es keine gute Idee, Importhonig zu kaufen.